moncave (moncave) wrote,
moncave
moncave

Category:

Статья в журнале "Породнённые города"

А у меня не так давно (по моим неспешным меркам) вышла статья в журнале "Породнённые города". Поскольку вы такого журнала скорее всего не знаете и купить вам его негде, привожу текст статьи в авторской версии...

"Дело вкуса" Про самое лучшее вино?


Я работаю с вином, а точнее с вином и с людьми - я дегустатор и ведущий дегустационного клуба. Каждый день я участвую в дегустацях - пробую вина (бывает по нескольку десятков образцов) и каждый день общаюсь со многими людьми – с профессионалами винного рынка, с сомелье, с винными критиками, с весьма «продвинутыми» любителями и, конечно, с обычными потребителями, знания которых о вине часто ограничиваются названиями нескольких винных регионов и двух-трёх сортов винограда.

Ведение дегустации всегда подразумевает необходимость отвечать на вопросы «из зала». И один из наиболее частых вопросов от «новичков» - «А какое вино самое лучшее?». Вопрос этот всегда провоцирует бурное обсуждение – выдвигаются самые разнообразные версии. Кому-то больше нравятся итальянские вина, кому-то чилийские, кто-то считает, что только красные вина достойны внимания, а кто-то предпочитает белые. Всегда найдётся кто-нибудь, кто скажет «хорошие только старые выдержанные вина», но всегда будет ему оппонент, который заявит, дескать «лучшее на свете вино – Молодое Божоле». Самым простым и в данном случае неправильным ответом было бы сказать банальное «о вкусах не спорят».

Дело отнюдь не только во вкусе того кто пробует вино. Конечно, каждый из нас обладает определенными предпочтениями и собственным дегустационным опытом, но вино продукт не простой. О качестве вина судят по многим характеристикам, каждая из которых, в свою очередь, зависит от множества обстоятельств, имевших место в атмосфере, в почве, на винограднике, на винодельне, в многочисленных транспортных и складских перипетиях, которые пришлось преодолевать вину на пути к бокалу потребителя. Да и условия употребления (или дегустации) вина тоже весьма заметно влияют на его восприятие. Попробуем разобраться, что это за характеристики и что на них влияет, насколько оценка «это вино лучше чем то» объективна, а насколько зависит от личных предпочтений потребителя.

Глаз, нос, рот …
Основными характеристиками вина являются его аромат и вкус. Конечно, цвет вина тоже важен - потребителю обычно приятно видеть прозрачный напиток насыщенного цвета, не содержащий осадка, но во-первых более 90% вина сегодня делается таким образом, что выглядит оно идеально (даже если на вкус и аромат оно никуда не годится), во-вторых с винами не соответствующими идеальному виду всё не так просто – нужно понимать почему конкретное вино оказалось не прозрачным, в нем возник осадок или поднимаются пузырьки какого-то газа.

Аромат это самая красивая и одновременно самая сложная, комплексная характеристика вина. Приятно, когда вино обладает ярким интенсивным ароматом, но тут есть предел (как всегда у каждого свой), когда он становится излишне резким и навязчивым. Кроме интенсивности (силы) аромата можно оценить его сложность. Вот тут уместно говорить о «букете», поскольку аромат такой сложной с биохимической точки зрения смеси, как правило, состоит из множества отдельных запахов, тонов и нюансов. Кроме того, оказавшись в бокале, вино начинает активно взаимодействовать с кислородом воздуха, используя возможность, которой оно было лишено, будучи герметично упаковано в бутылке. Окисление молекул ароматических веществ, приводит к тому, что аромат вина начинает «на глазах» меняться, проявляя такие нюансы, которых в только что налитом вине вы не могли бы почувствовать. Чем больше разнообразных тонов дегустатор может отметить в аромате, чем дольше аромат не исчезает и чем дольше развивается – раскрывается под воздействием кислорода, тем очевидно интереснее с ним проводить время потребителю, и тем более качественным нужно признать аромат вина.

Все это верно только при условии, что аромат вина вообще может понравиться потребителю. Увы, плохо сделанное вино не будет пахнуть цветами, пряностями, фруктами и ванилью. Неуместные запахи дрожжей, огуречного рассола или что-то совсем уж неприемлемое – мокрый картон, гнилые яблоки, резкие химические и аптечные запахи – все это следствие использования некачественного виноградного сырья, ошибок в технологическом процессе или неверного хранения вина.
К счастью, сегодня совсем уж некачественные вина встречаются довольно редко, и чаще дегустатору приходится обсуждать большую или меньшую сложность аромата, соответствие букета сортовым особенностям исходного винограда и специфике региона производства.

Кстати, не надо думать, что профессиональный дегустатор отличается от среднего потребителя какой-то гиперчувствительностью своих обонятельных рецепторов. Вовсе нет. Способность к восприятию и определению ароматических тонов у всех примерно одинаковая, но дегустатор профессионал обладает существенно большим опытом в определении тонов и в вербализации своих ассоциаций (попросту в назывании того, что чувствует). Так что, узнавание ароматов, как говорится, достигается упражнениями.
Со вкусом вина немного проще. Тот, кто не до конца забыл школьный курс анатомии, должен помнить, что человек вообще способен определить только четыре основных вкуса – сладкий, горький, кислый и солёный. Все эти фразы «вкус лесных ягод» или «вкус свежих цитрусовых» на самом деле тоже говорят об аромате – о той его части, которую мы воспринимаем, когда напиток уже находится у нас во рту. Хорошо, когда то, что мы почувствовали, набрав вина в рот, развивает или дополняет тот «букет», который наблюдался в аромате вина. Плохо, когда вкус вина не оправдывает ожиданий от его аромата.

Так что же с основными четырьмя вкусами? Тут нужно вспомнить такой важный термин, как баланс вина. Баланс в любом деле это взаимодействие нескольких характеристик – в физике, разных сил действующих на тело, в бухгалтерии источников и направлений расходования средств. В вине баланс определяется взаимодействием вкусов - в основном сладкого и кислого. Солоноватые вина, конечно встречаются, но не часто. В них солёность является показателем высокой минерализации виноградного сока. Отчетливо горьких вкусов в вине производители стараются избегать, хотя некоторая пикантная горчинка придаёт винам гастрономичность – то есть увеличивает их шансы хорошо сочетаться с едой. В любом случае, ни горечь, ни солёность не рассматриваются как элемент баланса вина.

Еще одним элементом баланса вина является алкоголь. Алкоголь ощущается большей или меньшей теплотой во вкусе и в послевкусии, которое остаётся после глотка. В красных винах дополнительным элементом баланса также выступает танинность – то есть терпкость вина.

Правильное, гармоничное сочетание всех элементов баланса позволяет потребителю получить удовольствие от напитка. Напротив, дисбаланс в сторону одной из характеристик не украшает вкус. Излишняя кислотность заставляет нас морщиться. Избыток сладости делает вино «плоским» и не интересным (компот, он и есть компот). Чрезмерно терпкое вино, прилепляющее губы к дёснам, может понравиться только любителям незрелой хурмы, а слишком резкое проявление алкоголя вызывает недоумение у потребителей ожидавших тонкости и деликатности от благородного напитка.

Вкус, гармонично сочетающийся с ароматом и правильный баланс вина без «выпирания» одного из элементов – достаточно объективные показатели качества вина, судить о которых совсем не сложно.

С характеристиками вина в основном разобрались – цвет (глаз), аромат (нос) и вкус (рот) вроде бы и субъективные характеристики, но уж параметры отличия качественного вина от некачественного с их помощью можно дать вполне объективные. Теперь разберёмся с тем, что влияет на эти характеристики.

Чем хорош «хороший год»
Одно из необходимых условий производства качественного вина – правильные погодные условия. И дело тут не просто в достаточном тепле для вызревания винограда. Виноградной лозе, как любому растению необходимо оптимальное соответствие погоды всем периодам его вегетативного цикла. Говоря проще – зима должна быть холодной, чтобы лоза погрузилась в «сон» и не страдала при ежегодной обрезке. Весной критично отсутствие заморозков, способных повредить нежные молодые побеги. В период, когда виноград набирает зелёную массу листьев и формирует будущие грозди, необходимо достаточное количество влаги. Для полноценного вызревания ягод нужно не просто тепло, а определенная разница между дневной и ночной температурой. Ну и конечно, дожди в период уборки урожая крайне нежелательны. Как видите, условий много, и далеко не каждый год всё складывается удачно.

Неоптимальная погода приводит не просто к снижению урожая винограда, но и к снижению его качества, к развитию некоторых специфических болезней. Современные методы виноградарства и виноделия до некоторой степени способны компенсировать капризы погоды, но все-таки сделать по-настоящему великое вино удастся только в хороший год.

Тут надо отметить, что тогда как для многих европейских винодельческих регионов нестабильная погода является весьма существенным фактором, с которым приходится мириться, в странах Нового Света – Чили, ЮАР, Аргентине и других – погода из года в год более стабильна, что упрощает выбор вин из этих стран.

Таким образом, хотите выбрать лучшее вино - обращайте внимание на год урожая (который для качественных вин в обязательном порядке должен быть указан на этикетке), и имейте под рукой (с интернетом это не сложно) так называемую «таблицу миллезимов», где для разных регионов приведены оценки разных лет с точки зрения виноделия.

Умненький и чистенький
Хороший год, это очень важный фактор, и все же основная заслуга в производстве качественного вина, принадлежит виноделу. Современное виноделие требует не только опыта, но многих знаний в весьма специфических и непростых областях. Наличие у винодела профильного образования не гарантирует, что на его предприятии всегда будет производиться только прекрасное вино, но значительно повышает шансы. Напротив, доморощенные псевдо-специалисты с рецептами «от прадедушки», могут добиться приемлемого результата разве что случайно. Опыт поколений, это конечно важно, но знания и технологии перевешивают. Именно поэтому, большинство виноделен, владельцы которых могут гордиться многовековой родословной, прибегают сегодня к услугам наёмных виноделов и консультантов – энологов.

Кроме того, оборудование современной винодельни также требует квалифицированного обращения. Технологическая революция коснулась не только телефонов и автомобилей, но и прессов, чанов, фильтров – всего того, что необходимо для производства вина.
А не плохо ли это? Ведь в литературе, в том числе и в античной, упоминаются прекрасные вина, которые были изготовлены без применения культурных дрожжей и температурного контроля. Скажу так, для красных вин изготовление их «античными» методами более-менее возможно, хотя в большинстве случаев полученный напиток у современного потребителя восторгов не вызовет. А вот устаревшие технологии в применении к производству белого вина, скорее всего, дадут абсолютно непригодный результат. Ко всему хорошему быстро привыкаешь, и сегодняшний потребитель уже не знает, а кто знает, тот толком не помнит, каким было вино еще 50-60 лет назад. Вино, которое было в чести у наших прабабушек и прадедушек сегодня вообще вряд ли бы нашло своего потребителя. Современные вина - красивые на вид, с чистыми ароматами фруктов, цветов, специй, сандалового дерева и свежей сдобы тоже во многом продукт технологической революции.

Пыльный подвал, деревянное корыто или чан в котором виноград давили ногами, большие бочки для брожения, использовавшиеся десятилетиями – все это приводило к тому, что качество основной массы вин столетиями оставалось крайне низким и не стабильным, а возможности хранения крайне ограничены по времени.

Современная винодельня, и небольшая семейная, и огромная «промышленная» – царство чистоты, блестящей нержавеющей стали и высоких технологий. Сталь, силикон и современная керамика применяются отнюдь не случайно. Такие материалы позволяют соблюдать строгие санитарно-гигиенические нормы. Это необходимо для того, чтобы избежать проникновения в будущее или уже готовое молодое вино нежелательных видов грибков (дрожжей) и бактерий, которые могут спровоцировать появление в вине неприятных ароматов. Кроме того в стальных чанах проще обеспечить необходимый температурный режим и ограничить доступ кислорода к бродящему суслу, что может вызвать его чрезмерное окисление.

Применение бочек для выдержки вина тоже имеет массу нюансов. Во-первых, бочковая выдержка применяется далеко не для всех вин – где-то это не нужно из соображений экономии, где-то противопоказано из-за несовместимости тонов, приобретаемых вином при выдержке с сортовыми тонами винограда. Во-вторых, для разных вин используются бочки разные по размеру, из разных пород дуба, с разной степенью обжига внутренней поверхности (да, при производстве бочки еще и обжигают).
В контексте нашего повествования – лучшими вкусовыми и ароматическими характеристиками скорее будет обладать вино, сделанное не важно в какой стране и (до некоторой степени) не важно из какого сорта винограда, но на винодельне обеспеченной современным оборудованием, соблюдающей технологические и санитарные правила производства и, что главное, руководимой опытным и образованным виноделом.

А откуда обычный потребитель может знать все эти подробности? Мой совет – не полениться и посмотреть в том же интернете, а что вообще известно про винодельню, вино которой вы хотите приобрести (или постфактум – вино, которой вам понравилось/не понравилось). Как правило, если производитель может похвастаться своим передовым оборудованием, хорошей школой и богатым опытом своих сотрудников – он незамедлительно это делает на страницах своего сайта, раскрывая массу технологических подробностей и радуя потребителя красивыми фотографиями. Исключения бывают, как счастливые, так и печальные, но редко.

От нас самих тоже кое-что зависит
Напоследок хочу сказать еще о нескольких принципиально важных деталях. Если вы хотите получить от вина максимум удовольствия, постарайтесь пить его в правильном настроении, в хорошей компании и, как минимум, из приличных бокалов.
Восприятие чего-бы то ни было всегда зависит от нашего состояния. В плохом настроении точно не следует варить металл, доить коров, писать стихи. Вот и вино лучше пить в хорошем настроении, пребывая в благодушии и расслабленности. Однако, темп сегодняшней жизни заставляет нас постоянно куда-то торопиться, ловить многочисленные условные сигналы извне - начальство, семья, коллеги, друзья – все от нас чего-то хотят. Остановиться хотя бы на пару минут и прислушаться к собственным ощущениям некогда. Поскольку многие в такой ситуации пребывают месяцами, навык концентрации на собственных чувствах у них (у нас) обычно сильно ослаблен, если вообще не утрачен.

Состояние стресса, в котором пребывает современный городской житель, вовсе не способствует правильному восприятию вина. Сложный, тонкий и многогранный аромат и вкус для уставшего, измотанного человека становятся трудно различимыми, а необходимость что-либо анализировать скорее раздражает. Поэтому, для потребителя в таком состоянии лучшими могут оказаться самые простые, прямолинейные вина, объективно не представляющие большого интереса. Хотите почувствовать всё великолепие сложных дорогих вин – пейте их предварительно подготовившись – успокоившись после трудного дня, расслабившись и настроившись на восприятие и анализ тонких нюансов своих ощущений.

Не последним фактором в достижении такого эмоционально уравновешенного и расслабленного состояния является хорошая компания - люди, с которыми нам приятно проводить время, вызывают доверие и настроены «на ту же волну». Дружеская атмосфера, совместное любование вином, обсуждение его ароматов и даже споры – настраивают всех на нужный лад, заставляют прислушиваться к себе и конечно способствуют лучшему узнаванию и пониманию вина. Поэтому, пейте вино в компании. Особенно хорошо, если за столом найдётся человек, который любит и знает о вине несколько больше остальных и может рассказать о нём (и о своих ощущениях) красочно и подробно.

И конечно, лучшее вино, что бы мы не подразумевали под этим словосочетанием, нужно пить из хороших винных бокалов. К сожалению, вне ресторана или профессионально организованной дегустации, чаще всего потребитель вынужден пить вино из весьма неподходящей посуды. Самая распространённая «тара», одновременно и самое ужасное, что только можно себе представить это – обыкновенный пластиковый стаканчик. В нём неправильно всё. Пластик, из которого он изготовлен, имеет низкий коэффициент смачиваемости. Напиток не может задержаться на стенках стаканчика, «падает» с них. Вспомните, как вино рисует красивые «ножки» или «корону» стекая каплями по стенкам хрустального бокала. С пластиковым стаканчиком такой красивой картины вы не увидите. Форма правильного винного бокала, всегда слегка сужающаяся к верху – тюльпанообразная или более-менее шарообразная. Форма пластикового стаканчика – раскрывающаяся, “V”-образная. В результате вино, налитое в пластиковый стаканчик из за его материала и формы катастрофически теряет интенсивность аромата, кажется блёклым, не проявляет всей гаммы тонов и нюансов. Обидно упустить возможность полюбоваться хорошим вином из-за такой «малости», как плохой бокал.
Правильный бокал для вина должен быть стеклянным (еще лучше хрустальным), достаточно большим по объему (при этом наливать вино в него нужно так, чтобы поверхность вина была примерно на сантиметр ниже самой широкой части бокала), сужающимся к верху и лучше совершенно прозрачным – из бесцветного стекла и без рисунков.

Умело созданная атмосфера застолья, хорошее настроение, приятная компания и правильные бокалы не могут спасти откровенно некачественное или испорченное вино, но способны существенно прибавить очарования даже довольно простому вину. Сложное, обладающее индивидуальностью и благородством вино в правильных условиях раскрывается полностью и способно подарить незабываемые ощущения.


Так какое же вино лучшее? Объективно лучшим вином будет то, которое сделано в удачный год на хорошей винодельне, знающим специалистом и употреблённое в надлежащих условиях. А уж из Франции оно, или из Краснодарского края, белое или красное, выдержанное много лет или молодое – тут уж кому что нравится. Вкусы, кстати, со временем меняются. Человеку во всём, в том числе и в винах хочется разнообразия. Среди любителей вина экспериментаторство считается положительным качеством. Узнавая разное вино – из разных сортов винограда, из разных винных регионов, мы не только обогащаем свой дегустационный опыт, но зачастую еще и меняем собственные представления о том, что считать лучшим. Предугадать же какое вино окажется лучшим в конкретный сезон, при такой или другой погоде, в тех или иных обстоятельствах очень сложно, а подчас совершенно невозможно – тут уж дело вкуса!

Subscribe

  • Румынские выходные - Дни 3 и 4

    Зелёные пузыри. Волшебные Карпаты. Ресторан Белведере. Замок Дракулы. Вечерний Брашов. Вечер с президентом Ассоциации сомелье Румынии. Замок Пелеш.…

  • В гости к каталонским виноделам!

    Ничто не стоит на месте. Клуб "750ml" за несколько лет своего существования добился определенных успехов в деле организации и проведения…

  • Румынские выходные - День1

    Этим постингом начинаю небольшой отчет о поездке в Румынию на винодельческое предприятие Senator Wine Написать коротко - будет скучно, а слишком…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments